Kampanische Acqua pazza - Kabeljau im verrückten Wasser

Verrücktes Wasser hieß bei den Fischern von der Amalfiküste die schnelle Brühe aus Meerwasser, Tomaten und Knoblauch, in der sie den Fang direkt an Bord garten. Zwanzig Minuten, ein Topf, und der Fisch bleibt saftig, weil er nicht brutzelt, sondern zieht.

• 25 Minuten
• 4 Portionen
• Hauptspeise

• pescetarisch
• glutenfrei
• nussfrei
• laktosefrei
• antioxidativ
• jodquelle
• proteinreich
• vitamin-k-reich

Zutaten

• 600 g Kabeljau (vier Rückenfilets, möglichst dick geschnitten)
• 300 g Kirschtomaten (halbiert)
• 120 ml Weißwein (trocken; der Alkohol verdampft beim Einkochen)
• 300 ml Wasser
• 35 g Olivenöl
• 20 g Petersilie (glatt, mit den Stielen mitgekocht, die Blätter zum Schluss)
• 12 g Knoblauch (in Scheiben)
• 4 g Salz
• 1 g Chiliflocken (eine Prise)

Zubereitung

1. Knoblauch und Chili im Olivenöl in einer weiten Pfanne kalt aufsetzen und langsam erwärmen, bis es duftet.
2. Kirschtomaten und die Petersilienstiele zugeben und fünf Minuten schmoren, bis die Tomaten aufplatzen.
3. Mit Weißwein ablöschen und zwei Minuten offen einkochen lassen.
4. Wasser zugießen, salzen und fünf Minuten köcheln - das ist das verrückte Wasser.
5. Fischfilets hineinlegen, die Hitze auf das Minimum stellen und zugedeckt acht bis zehn Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit darf nicht mehr sprudeln, nur noch zittern.
6. Petersilienblätter darüber streuen und den Fisch mit reichlich Brühe in tiefen Tellern servieren, mit Brot dazu.

Fisch gart bei 60 Grad, nicht bei 100

Fischeiweiß gerinnt bei etwa 50 bis 60 Grad. Kocht die Flüssigkeit, zieht sich das Muskelgewebe zusammen und presst sein Wasser heraus - der Fisch wird trocken und zerfällt gleichzeitig in Fasern. Deshalb gehört Acqua pazza knapp unter den Siedepunkt.

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