Königsberger Klopse mit Kapernsauce auf Skyr statt Sahne

Die Klopse bleiben, die Sauce wird umgebaut: statt Mehlschwitze und Sahne bindet Stärke, und die Cremigkeit kommt vom Skyr, der erst am Ende und bei kleiner Hitze hineinkommt. Kapern und Zitrone bleiben, wie sie sind.

• 50 Minuten
• 4 Portionen
• Hauptspeise

• nussfrei
• omnivor
• proteinreich

Zutaten

• 500 g Rinderhackfleisch (im Original halb Kalb, halb Rind)
• 40 g Haferflocken (zarte Flocken, statt eingeweichtem Brötchen)
• 55 g Eier (ein Ei)
• 100 g Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
• 20 g Petersilie
• 400 g Gemüsebrühe
• 400 g Wasser (halb Brühe, halb Wasser - sonst wird die Sauce zu salzig)
• 250 g Skyr (erst am Ende, bei kleiner Hitze - sonst flockt er aus)
• 30 g Kapern (abgetropft)
• 30 g Zitronensaft
• 15 g Senf
• 15 g Speisestärke (bindet die Sauce statt einer Mehlschwitze)
• 2 g Salz (die Kapern salzen bereits kräftig)
• 1 g Schwarzer Pfeffer
• 600 g Kartoffeln (als Salzkartoffeln dazu)

Zubereitung

1. Haferflocken mit vier Esslöffeln heißem Wasser übergießen und fünf Minuten quellen lassen.
2. Hackfleisch mit den gequollenen Flocken, Ei, Zwiebel, halber Petersilie, Pfeffer und Salz verkneten. Nicht zu lange - sonst werden die Klopse fest.
3. Brühe und Wasser aufsetzen. Mit feuchten Händen acht Klopse formen und in die nur leicht siedende Flüssigkeit geben.
4. Zwanzig Minuten ziehen lassen, nicht kochen. Die Klopse sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Herausnehmen und warm stellen.
5. Speisestärke in kaltem Wasser anrühren, in den Sud geben und unter Rühren zwei Minuten binden lassen.
6. Topf vom Herd ziehen. Skyr, Senf, Zitronensaft und Kapern einrühren - jetzt darf nichts mehr kochen, sonst gerinnt der Skyr.
7. Klopse zurück in die Sauce geben, ziehen lassen. Mit der restlichen Petersilie und Salzkartoffeln servieren.

Warum Skyr nicht kochen darf

Skyr ist gesäuert, sein pH liegt schon nahe am Punkt, an dem Milcheiweiß ausflockt. Hitze schiebt es darüber. Sahne hat diesen Punkt nicht - deshalb verträgt sie Kochen, und deshalb kommt der Skyr erst vom Herd gezogen hinein.

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