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Spanisches Salmorejo - kalte Tomatencreme aus Córdoba

Dichter und cremiger als Gazpacho, aus nur vier Grundzutaten: Tomate, Brot, Knoblauch, Olivenöl. Ei und ein wenig Schinken kommen obenauf - so sparsam dosiert, dass sie Würze geben statt das Gericht zu dominieren.

Spanisches Salmorejo - kalte Tomatencreme aus Córdoba

Zutaten

Zubereitung

  1. Tomaten überbrühen, häuten und mit dem Knoblauch fein pürieren.
  2. Das altbackene Brot in Stücken direkt in die Tomatenmasse geben und zehn Minuten quellen lassen. Anders als beim Gazpacho wird es nicht in Wasser eingeweicht - der Tomatensaft ist die Flüssigkeit.
  3. Alles erneut mixen, bis die Masse völlig glatt ist.
  4. Bei laufendem Mixer das Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen. Die Creme wird dabei hell lachsfarben und dick - das ist das Erkennungszeichen eines gelungenen Salmorejo.
  5. Mit Essig und Salz abschmecken und mindestens zwei Stunden kalt stellen.
  6. In Schalen füllen, gehacktes Ei und feine Schinkenstreifen darauf verteilen und mit einem Faden Olivenöl servieren.

Die Farbe verrät die Emulsion

Ein gelungener Salmorejo ist nicht tomatenrot, sondern hell lachsfarben. Die Farbe entsteht, weil das Öl in winzige Tröpfchen zerschlagen wird, die das Licht streuen - dasselbe Prinzip, das Mayonnaise weiß macht, obwohl sie aus gelbem Eigelb und gelbem Öl besteht.

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