Toskanische Ribollita - aufgekochter Brot-Bohnen-Eintopf mit Schwarzkohl

Ribollita heißt wörtlich wieder aufgekocht: Der Eintopf wird einen Tag vorher gemacht und am nächsten Tag mit altbackenem Brot erneut erhitzt. Erst dann heißt er so - vorher ist es nur eine Gemüsesuppe.

• 2 Stunden plus Einweichzeit und eine Nacht Ruhe
• 6 Portionen
• Hauptspeise

• vegan
• nussfrei
• laktosefrei
• ballaststoffreich
• mikrobiomfreundlich
• eisenreich
• pflanzenbasiert
• proteinreich

Zutaten

• 250 g Weiße Bohnen (trocken gewogen, über Nacht eingeweicht - Cannellini sind die toskanische Sorte)
• 300 g Grünkohl (in der Toskana Schwarzkohl (cavolo nero); hier mit Grünkohlwerten gerechnet, weil er derselben Art angehört)
• 250 g Wirsing (in breite Streifen)
• 300 g Tomaten (gewürfelt)
• 200 g Vollkornbrot (altbacken, in Scheiben - frisches Brot zerfällt zu Brei)
• 150 g Karotten (fein gewürfelt)
• 150 g Sellerie (Stangensellerie, fein gewürfelt)
• 150 g Zwiebel (fein gewürfelt)
• 50 g Olivenöl (die Hälfte zum Schmoren, die Hälfte roh auf den Teller)
• 15 g Knoblauch
• 6 g Salz (erst zugeben, wenn die Bohnen weich sind)
• 3 g Rosmarin (ein Zweig)
• 1500 ml Wasser

Zubereitung

1. Bohnen über Nacht einweichen, abgießen und in frischem Wasser ohne Salz 60 bis 75 Minuten weich kochen. Ein Drittel der Bohnen pürieren, den Rest ganz lassen. Das Kochwasser aufheben.
2. Zwiebel, Karotte und Sellerie in der Hälfte des Olivenöls 15 Minuten sanft dünsten - dieses Dreigespann heißt in Italien soffritto und ist die Grundlage fast jeder Suppe.
3. Knoblauch und Rosmarin zugeben, kurz mitdünsten, dann die Tomaten und 20 Minuten einkochen.
4. Grünkohl und Wirsing zugeben, mit dem Bohnenkochwasser aufgießen und 40 Minuten köcheln, bis der Kohl völlig weich ist.
5. Ganze und pürierte Bohnen einrühren, salzen, den Topf vom Herd nehmen und über Nacht stehen lassen.
6. Am nächsten Tag die Brotscheiben in den Topf schichten, alles langsam wieder aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen, bis das Brot zerfallen ist. Mit dem rohen Olivenöl servieren.

Das Brot ist nicht Beilage, sondern Zutat

In der toskanischen Bauernküche war Brot ohne Salz gebacken und wurde hart, bevor es verdarb. Aus dieser Not sind gleich mehrere Gerichte entstanden - Ribollita, Panzanella, Pappa al pomodoro. Alle drei verwenden altbackenes Brot als Sättigungsgrundlage und nicht als Beilage.

Weitere Rezepte

• Griechische Gemista - gefüllte Paprika und Tomaten mit Reis
• Griechisches Spanakorizo - Spinatreis mit Dill und Zitrone
• Griechisches Briam - Ofengemüse mit Kartoffeln und Oregano
• Toskanische Fagioli all'uccelletto - weiße Bohnen in Tomate und Salbei
• Venezianische Pasta e fagioli - Borlottibohnen-Suppe mit Nudeln
• Römische Pasta e ceci - Kichererbsen mit Nudeln und Rosmarin
• Sizilianische Caponata - süßsaures Auberginengemüse
• Toskanische Panzanella - Brotsalat mit Tomaten und Basilikum
• Kampanische Acqua pazza - Kabeljau im verrückten Wasser
• Umbrische Insalata di farro - Dinkelsalat mit Zucchini und Rucola
• Ligurische Farinata - Kichererbsenfladen aus dem Ofen
• Umbrische Minestra di lenticchie - Linsensuppe aus Castelluccio