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Vietnamesisches Cá Kho Tộ - Fisch in Karamellsauce

Zucker wird ohne Wasser dunkel karamellisiert, bis er fast bitter ist - erst dann kommen Fischsauce und Fisch dazu. Die Sauce wird dunkelbraun, nicht süß.

Vietnamesisches Cá Kho Tộ - Fisch in Karamellsauce

Zutaten

Zubereitung

  1. Zucker in einem schweren Topf ohne Wasser und ohne Rühren schmelzen lassen. Er wird flüssig, dann golden, dann kupferbraun - genau dort aufhören, eine Sekunde später ist er verbrannt.
  2. Sofort 150 ml heißes Wasser angießen - es zischt stark, deshalb den Topf weit weghalten. Der Karamell löst sich wieder auf.
  3. Fischsauce, Knoblauch, Ingwer und Pfeffer einrühren und zwei Minuten köcheln.
  4. Fischstücke einlegen, mit der Sauce übergießen und zugedeckt bei kleiner Hitze zwölf Minuten schmoren. Nicht rühren, nur den Topf schwenken.
  5. Deckel abnehmen und die Sauce offen einkochen, bis sie den Fisch überzieht.
  6. Frühlingszwiebeln darüberstreuen und mit Reis servieren.

Warum der Karamell fast bitter sein muss

Beim Karamellisieren zerfällt der Zucker und bildet Hunderte neuer Verbindungen - darunter bittere. Genau die brauchen die vietnamesischen Kho-Gerichte: Sie geben der Sauce Tiefe und verhindern, dass sie nach Nachtisch schmeckt.

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