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Vietnamesisches Phở Bò - Rindersuppe mit Reisnudeln und Kräutern

Die Brühe macht das Gericht: Zwiebel und Ingwer werden schwarz geröstet, bevor sie ins Wasser kommen, dazu Sternanis und Zimt. Fleisch, Nudeln und Kräuter kommen erst in die Schüssel.

Vietnamesisches Phở Bò - Rindersuppe mit Reisnudeln und Kräutern

Zutaten

Zubereitung

  1. Zwiebelhälften und Ingwer mit der Schnittfläche nach unten in eine trockene Pfanne legen und bei starker Hitze zehn Minuten schwarz rösten. Das ist der Geschmack, den Phở ausmacht - nicht die Gewürze.
  2. Sternanis und Zimt eine Minute in derselben Pfanne trocken rösten, bis sie duften.
  3. Alles mit dem Wasser aufsetzen und zwei Stunden bei kleinster Hitze ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Brühe trüb.
  4. Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit der Fischsauce abschmecken. Sie soll klar sein und golden.
  5. Rindfleisch halb gefroren hauchdünn schneiden - so gelingt es am besten.
  6. Reisnudeln nach Packungsangabe garen, abgießen und auf sechs Schüsseln verteilen.
  7. Rohes Fleisch darauflegen und die kochend heiße Brühe darübergießen - sie gart das Fleisch in Sekunden.
  8. Sprossen, Frühlingszwiebeln, Koriander, Chili und Limette am Tisch dazugeben, damit jeder selbst bestimmt.

Warum Zwiebel und Ingwer verbrennen dürfen

Beim Verkohlen entstehen an der Schnittfläche Pyrazine - dieselben Verbindungen, die geröstetem Kaffee und gegrilltem Fleisch ihre Tiefe geben. Sie sind wasserlöslich und gehen vollständig in die Brühe über. Ohne diesen Schritt bleibt Phở dünne Gewürzbrühe.

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