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Mahlzeit
Ernährungsform
Gesundheits-Fokus
509 von 509 Rezepten
Griechische Gemista - gefüllte Paprika und Tomaten mit Reis
Das Gemüse wird ausgehöhlt, das Innere kommt gehackt zurück in die Füllung. Kräuter, Reis und Pinienkerne, sonst nichts - Gemista kommt ganz ohne Hackfleisch aus und wird in Griechenland meist genau so gekocht.
Griechisches Spanakorizo - Spinatreis mit Dill und Zitrone
Ein Topf, zwanzig Minuten: Spinat, Reis, Frühlingszwiebeln und sehr viel Dill. Am Ende kommt Zitronensaft dazu, der das Gericht von schwer nach frisch kippt - ohne ihn schmeckt Spanakorizo nur halb.
Griechisches Briam - Ofengemüse mit Kartoffeln und Oregano
Alles in eine Form, Olivenöl darüber, eineinhalb Stunden in den Ofen: Briam ist das griechische Sonntagsgemüse und braucht kaum Handgriffe. Das Gemüse gart im eigenen Saft und wird am Rand karamellig.
Griechische Gigantes plaki - Riesenbohnen in Tomatensauce aus dem Ofen
Die großen weißen Bohnen aus Nordgriechenland werden vorgekocht und dann im Ofen in Tomatensauce fertig gegart. Dabei saugen sie die Sauce auf und werden cremig - ein Effekt, den man auf dem Herd nicht hinbekommt.
Griechische Fasolada - weiße Bohnensuppe mit Karotte und Sellerie
Gilt in Griechenland als Nationalgericht und besteht aus weißen Bohnen, Karotte, Sellerie, Zwiebel und viel Olivenöl. Kein Fleisch, keine Brühe - die Bohne liefert den Körper, das Öl den Geschmack.
Provenzalische Soupe au pistou - Gemüsesuppe mit Basilikumpaste
Die Sommersuppe der Provence: Bohnen, Zucchini, Kartoffel und Nudeln, und am Ende ein Löffel Pistou - Basilikum, Knoblauch und Olivenöl, ohne Pinienkerne. Er wird nicht mitgekocht, sondern erst im Teller untergehoben.
Provenzalischer Tian - Gemüsefächer aus dem Ofen
Zucchini, Aubergine und Tomate in dünnen Scheiben, dachziegelartig in eine flache Form geschichtet und eine Stunde in den Ofen. Der Tian ist eigentlich das Gefäß, nicht das Gericht - eine flache Tonform, die es in der Provence in jedem Haushalt gibt.
Französische Salade niçoise - Thunfischsalat mit grünen Bohnen und Ei
Der bekannteste Salat Frankreichs, in Nizza ein vollwertiges Mittagessen. Alles wird nebeneinander angerichtet statt vermischt, damit jede Zutat für sich erkennbar bleibt - und weil sich die Vinaigrette so nicht in der Schüssel sammelt.
Französische Lentilles du Puy - Linsensalat mit Senfvinaigrette
Die kleinen dunkelgrünen Linsen aus dem Vulkanhochland der Auvergne behalten beim Kochen ihre Form. Lauwarm mit einer scharfen Senfvinaigrette angemacht, sind sie in Frankreich Vorspeise, Beilage und Hauptgericht zugleich.
Baskische Piperade - Paprikaragout mit Ei
Das Nationalgericht des französischen Baskenlands, benannt nach dem baskischen Wort für Pfeffer. Paprika und Zwiebeln werden so lange geschmort, bis sie ihre eigene Süße entwickeln - dann kommen die Eier dazu und werden nur eben gestockt.
Toskanische Panzanella - Brotsalat mit Tomaten und Basilikum
Ein Salat, dessen Hauptzutat altes Brot ist. Es wird nicht geröstet, sondern im Tomatensaft weich gezogen - deshalb müssen die Tomaten reif sein und der Salat eine halbe Stunde stehen, bevor er auf den Tisch kommt.
Umbrische Minestra di lenticchie - Linsensuppe aus Castelluccio
Die Linsen aus der Hochebene von Castelluccio sind so klein und dünnschalig, dass sie ohne Einweichen in einer halben Stunde gar sind. Die Suppe kommt ohne Fleisch, ohne Brühwürfel und ohne Sahne aus - sie braucht nichts davon.
Kampanische Acqua pazza - Kabeljau im verrückten Wasser
Verrücktes Wasser hieß bei den Fischern von der Amalfiküste die schnelle Brühe aus Meerwasser, Tomaten und Knoblauch, in der sie den Fang direkt an Bord garten. Zwanzig Minuten, ein Topf, und der Fisch bleibt saftig, weil er nicht brutzelt, sondern zieht.
Umbrische Insalata di farro - Dinkelsalat mit Zucchini und Rucola
Farro ist das Urgetreide Mittelitaliens und wird in Umbrien seit der Römerzeit angebaut. Als lauwarmer Salat mit gebratener Zucchini, Rucola und Zitrone ist er das italienische Gegenstück zur Getreidebowl - nur ein paar Jahrtausende älter.
Ligurische Farinata - Kichererbsenfladen aus dem Ofen
Drei Zutaten, ein Blech, kein Mehl und kein Ei: Kichererbsenmehl, Wasser und Olivenöl ergeben einen dünnen Fladen, innen cremig, am Rand kross. In Genua wird er heiß aus dem Ofen in Papier gewickelt auf der Straße gegessen.
Sizilianische Caponata - süßsaures Auberginengemüse
Das bekannteste Gemüsegericht Siziliens, süß und sauer zugleich. Statt Zucker sorgen hier Rosinen für die Süße, statt zusätzlichem Salz die Kapern und Oliven für die Würze. Am zweiten Tag schmeckt sie besser als am ersten.
Römische Pasta e ceci - Kichererbsen mit Nudeln und Rosmarin
In Rom traditionell das Gericht des Dienstags, spärlich gewürzt und dennoch voller Geschmack: Kichererbsen, Rosmarin, ein Löffel Tomatenmark, eine Spur Chili. Die Kichererbsen geben dem Gericht seine Cremigkeit, nicht die Sahne.
Venezianische Pasta e fagioli - Borlottibohnen-Suppe mit Nudeln
Im Veneto wird sie mit Borlottibohnen gemacht und so dick, dass der Löffel stehen bleibt. Ein Teil der Bohnen wird püriert, der Rest bleibt ganz - das ist der ganze Unterschied zwischen Suppe und Eintopf.
Toskanische Fagioli all'uccelletto - weiße Bohnen in Tomate und Salbei
Der Name bedeutet nach Vogelart, weil die Bohnen mit Salbei und Knoblauch gewürzt werden wie früher kleine Vögel am Spieß. Fünf Zutaten, eine Pfanne - in der Toskana das, was anderswo die Beilage wäre und hier die Hauptrolle spielt.
Toskanische Ribollita - aufgekochter Brot-Bohnen-Eintopf mit Schwarzkohl
Ribollita heißt wörtlich wieder aufgekocht: Der Eintopf wird einen Tag vorher gemacht und am nächsten Tag mit altbackenem Brot erneut erhitzt. Erst dann heißt er so - vorher ist es nur eine Gemüsesuppe.
Portugiesische Feijoada de legumes - schwarze Bohnen mit Kürbis und Reis
Die Feijoada ohne Fleisch, wie sie in Portugal an Fastentagen und heute auch sonst gekocht wird: schwarze Bohnen, Kürbis, Karotte, Lorbeer. Der Kürbis zerfällt und bindet den Eintopf von selbst.
Portugiesisches Caldo verde - Grünkohlsuppe mit Kartoffel
Portugals bekannteste Suppe: pürierte Kartoffel als Basis, haarfein geschnittener Grünkohl, der nur drei Minuten mitkocht. Statt der üblichen Chouriço gibt hier geräuchertes Paprikapulver die Rauchnote.
Portugiesischer Bacalhau com grão - Kabeljau mit Kichererbsen und Ei
Ein lauwarmer Salat, der als warme Hauptspeise gilt: Kabeljau, Kichererbsen, Ei, rohe Zwiebel, viel Petersilie, Olivenöl und Essig. Statt gesalzenem Stockfisch wird hier frischer Kabeljau verwendet - das spart rund zwei Drittel des Salzes.
Spanisches Salmorejo - kalte Tomatencreme aus Córdoba
Dichter und cremiger als Gazpacho, aus nur vier Grundzutaten: Tomate, Brot, Knoblauch, Olivenöl. Ei und ein wenig Schinken kommen obenauf - so sparsam dosiert, dass sie Würze geben statt das Gericht zu dominieren.
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